米其林日前公布台灣餐廳的必比登名單，新增加了台南與高雄兩地。其中台南入選餐廳一時成為社群網路的熱門話題，駁斥者固然有之，但也有擔心從此台南美食水準下降的可能。總之，在「內憂外患」夾困之際，台灣還有這樣閒情逸致討論一間法國輪胎公司評比的餐廳內容，要說台灣人處變不驚，或是不知大難臨頭，實在很難確說。
不過著迷於討論飲食，確實頗為「台灣」，過去曾有國外觀光網站以「七宗罪」比擬亞洲主要城市，台北就是「暴食」，顯然無論是台灣自己或是國際眼光，都不約而同將目光集中在飲食之上。台灣飲食之繁雜，自有其特殊的時空因素。若除去各地大都會都多少有的異國食物，單就本地飲食論，台灣確實自成一格。從閩南一帶傳入的飲食風格是台灣傳統食物的底色，但之後又加入日本跟中國江淮、北方來的食物，讓過去相對單一的飲食樣貌複雜化，還不要說有著本土風格的客家食物與原住民各族的飲食傳統，這麼小的島嶼卻乘載如此大差異的飲食譜系，「暴食」頭銜似乎無庸置疑。
但我看到討論好不好吃的內容，不免覺得有點太過。富裕的社會固然食不厭細，但食物「太好吃」也不是很值得推崇的事情。為了口腹之慾，人類實在相當殘忍。像是中國視為珍饈的魚翅、燕窩等物，吃了並沒有特別的益處，還要用許多繁複的烹調方式，乃至於將動物趕盡殺絕，愈是珍饈，愈像是罪孽的象徵。有些尋常以為理所當然者，待知道始末後也覺得恐怖，比如台灣豬肉與美加等地的豬肉相比，既無騷味肉質也好，但究其原因，除了是公豬早早就被閹割掉之外，台灣殺豬時會先在豬活著時候放血，好讓肉沒有腥臭味，但豬在死前就得受盡苦楚。相較之下，倡導人道屠宰的西方國家沒有放血過程，味道上自然不如台灣。如果從這種角度來看，台灣毫無腥臭的美味豬肉，似乎不太有什麼值得稱許之處。
近日又看了演化人類學有關的著作《燃：揭開身體究竟如何燃燒卡路里、減肥、保持健康》提到諸多飲食攝取的潮流，比如曾火紅一時的「原始飲食」風潮，號稱回復原始人的飲食習慣，據說是高蛋白、高油脂與低澱粉類。作者認為這是完全的誤導，因為學者實際觀察現存採集狩獵民族的飲食習慣，發現他們的澱粉類比重其實很高。澱粉多寡其實跟維持身材與健康並沒有直接的關係，保持適當的熱量攝取才是亙古不變的真理。只是活在現代社會的人，各種食物的誘惑太多，他們都用最迎合人類味覺喜好的甜味與香氣，來誘惑我們吃下更多食物，那怕我們根本沒有需要。也因此，就算身體已經攝取了足夠的熱量，我們的大腦還是會被現代社會的食物所蠱惑，以至於多餘的熱量就變成了難以消減的身體脂肪。
真正原始人的情況是如何呢？若從現存的採集狩獵民族來看，他們吃的食物大概符合他們的熱量攝取，而且除了極少數如吃蜂蜜的情況，他們並沒有從中感受到「美味」，攝食只是為了滿足自身的熱量需求。比如動物屍體，他們簡單用火烤熟（多半夾雜大量炭灰與燒焦）就直接吃掉，什麼鹽巴之類的調味料，基本上是不存在的。因為這樣，他們無法像活在現代社會的人一樣有著衛生的飲食條件跟充分調味的食物（包括調理過的鮮食與加工食品），但相對也不會攝取更多他們不需要的熱量，就不會有肥胖的問題。這讓我意識到，追求美味固然是回應人類味覺上的渴求，但並不一定給人類帶來真正的好處。在食物上極盡所能地追求「好吃」，很有種文明開始衰頹的末世感。
人類文明也不是一直都有好吃的食物，今日我們能夠有這樣的口腹之慾，不過是因為如今可以用人工合成出所謂的「鮮味」，以及過去昂貴的糖價大幅降低，得以調味出便宜大量的「美味」飲食。而因為農藥與化肥的使用，原本以避免蟲害為主的農作策略，可以轉向追求體型碩大高甜度的品種，這也是過去所沒有的現象。想來古代上流社會為了追求美味不避烹調繁瑣，或許可以合理猜測，不這樣做食物不會好吃，而一般人的吃食，單調無趣可想而知。也沒有多久以前的十九世紀，像日本這樣庶民文化發達、外食蓬勃的社會，大家能吃的東西也不過就是果腹而已。尊貴如篤姬，即使是將軍的正室，平常能吃到的食物，也不過就是一碗白飯、一點醬菜而已。
所以看來今日的肥胖問題，不僅僅是因為人類攝取了太多熱量，或許也是因為人類攝取了太多「味道」。減鹽減糖可能是出於減少熱量的初衷，但無形中也像是往過去人類飲食合理情況的一種調整。「美食」也許可以當作觀光賣點，但似乎不能看成是文明的光輝。
